Le uve raccolte e selezionate vengono pigiadiraspate e avviate a fermentazione naturale senza aggiunta di alcuna sostanza. Nel caso del rosato e di alcuni bianchi, alla pigiadiraspatura segue una pressatura soffice per separare subito il mosto dalle vinacce. I rossi fermentano in buccia per un periodo variabile (6 -10 giorni) in fusti di acciaio della capacità di 10-16 q. Il mosto e le vinacce vengono rimescolati ogni 8 ore per evitare ossidazioni e favorire l’uniformità della fermentazione che avviene esclusivamente grazie ai lieviti autoctoni. La scelta sui tempi di raccolta e fermentazione viene effettuata assaggiando uve e mosti senza l’ausilio di strumenti. Solo prima della commercializzazione si eseguono le analisi di laboratorio necessarie per legge. Dopo la pressatura i mosti vengono lasciati fermentare per 15-20 giorni e quindi travasati per separarli dalle fecce grossolane. Il secondo travaso avviene circa 2 mesi dopo e in alcuni casi (bianchi e rosati) si effettua una solfitazione a basso dosaggio. I rossi vengono solfitati in occasione dell’ultimo travaso. La dose di metabisolfito di potassio viene tenuta il più bassa possibile e varia dai 35 ai 60 mg/L a fronte di un limite di legge (per il biologico) di 100 mg per i rossi e 150 mg per i bianchi e rosati. I vini giovani vengono venduti sfusi. Una selezione, dopo l’affinamento in acciaio, viene imbottigliata ed etichettata a mano e lasciata ad affinare in bottiglia per un periodo variabile.